Dans M le magazine du Monde, notre Quasar 2023 (macération de Muscat) sous les projecteurs

Quasar 2023 sous les projecteurs

Avant de clore l’année, un dernier clin d’œil à l’une de nos cuvées les plus singulières : Quasar 2023, notre muscat de macération, mis en lumière par Laure Gasparotto, dans le hors-série La ruée vers l’orange de M Le magazine du Monde de mai dernier, consacré aux vins de macération de l’AOC Alsace.
“Un joli rose fané, un profil sec, structuré, porté par de beaux amers : un vin qui préfère la précision à l’exubérance et qui se prête aux accords les plus audacieux.”

Laissez‑vous guider par cet accord étonnant, cité dans l’article :
un ceviche de daurade arrosé de pomélo.
La fraîcheur du poisson cru, la pointe d’agrume et l’amertume délicate de l’écorce répondent au grain tannique et à la droiture du vin, pour un ensemble vibrant, droit et lumineux.

Pour les plus cordons bleus d’entre vous, Quasar 2023 se mariera aussi très bien avec un :

CABILLAUD À LA VAPEUR DE COMBAVA SAUCE GRENADILLE par Régis Marcon

Temps de réalisation : 40 minutes

Temps de cuisson : 5 à 7 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de cabillaud très frais

1 citron

1 combava

4 feuilles de kéfir

Huile d’olive

Sel

Sauce

4 grenadilles ou fruits de la Passion

10cl de jus d’orange

1 échalotte

10cl de crème liquide

1 cuillère à café de curry

30g de beurre

Garniture

160g de boulgour

SAUCE

• – Pressez le jus des grenadilles, gardez quelques graines pour le décor.
• – Mettez à bouillir à feu doux le jus d’orange, le jus de grenadille avec l’échalote ciselée.
• – Faites réduire de moitié. Ajoutez la crème, un peu de curry. Portez à ébullition jusqu’à ce que la sauce nappe. Ajoutez le beurre au dernier moment.
• – Dans une casserole, versez le boulgour et deux fois son volume d’eau légèrement salée.
• – Faites cuire à feu doux. Comptez 8 minutes de cuisson. Couvrez la casserole et placez hors du feu pendant 4 minutes pour que le boulgour gonfle. C’est prêt ! Gardez au chaud.

CUISSON

• – Mettez à mariner le cabillaud 10 minutes avec un peu de jus de citron, d’huile d’olive et des zestes de combava râpé à la Microplane*. Salez légèrement.
• – Mélangez les tranches de cabillaud avec les feuilles de kéfir: Faites cuire dans un couscoussier: Comptez 4 à 5 minutes après l’apparition de la vapeur.

DRESSAGE

• – Dressez le boulgour dans une assiette creuse.
• – Disposez dessus le cabillaud que vous aurez effiloché. Saucez. Disposez quelques graines de grenadilles.
• HOMARD “BELLEVUE” AU PAMPLEMOUSSE par Régis Marcon.

Une interprétation du homard “Bellevue”, bien meilleur si vous le dégustez tiède.

Temps de réalisation : 45 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

2 beaux homards européens de 500g à 600g (1/2 homard par personne ou un entier suivant le repas)

8 oeufs de caille ou 4 oeufs de poule

1 pamplemousse rose

4 radis

4 physalis

4 asperges vertes

Court-Bouillon 

1 carotte

1 branche de céléri

1/2 oignon

1 bouquet garni

2 clous de girofle

1 feuille de laurier

Sauce aux herbes et agrumes

5cl de jus de pamplemousse

2 jaune d’oeufs

1 cuillerée à soupe de moutarde

25cl d’huile de colza

2 cuillerées à soupe de persil haché

1 cuillerée à café d’estragon haché

Décor

100g de pousse de salade

• – Remplissez à moitié une grande casserole d’eau, mettez-y les éléments du court-bouillon et faites cuire 20 minutes environ à feu doux.

– Retirez les élastiques des homards, plongez les crustacés dans le court-bouillon pour une cuisson à découvert de 4 à 5 minutes environ selon le poids.

• – Puis retirez-les et refroidissez à l’eau froide. Réservez à température ambiante.
• Faites cuire à l’eau bouillante les œufs de poule pendant 10 minutes ou 3 minutes pour les œufs de caille.

SAUCE AUX HERBES ET AGRUMES

• – Dans une casserole à feu doux, faites réduire le jus de pamplemousse jusqu’à obtenir un sirop puis faites refroidir 5 minutes. Ensuite, ajoutez les jaunes d’œufs, la cuillerée de moutarde et montez la mayonnaise en ajoutant l’huile au fur et à mesure.
• – Ajoutez les herbes et vérifiez l’assaisonnement.

– Taillez les radis en rondelles fines, faites de même avec les physalis.

• – Faites cuire les asperges vertes à l’eau bouillante 2 à 3 minutes suivant les asperges, gardez-les croquantes, puis refroidissez-les à l’eau glacée et égouttez.
• – Servez le demi-homard ou le homard entier avec les œufs garnis de mayonnaise, les quartiers de pamplemousse, les radis, les tranches de physalis, les asperges et les pousses de salade.

Quasar 2023 est un vin de table plus que de démonstration : il aime les plats qui ont du relief, un peu d’amer, des épices fines, et des saveurs franches.
À vous de jouer, et de surprendre vos convives autant par le verre que par l’assiette.