Pour vos fêtes : osez le pithiviers en accord avec notre Bollenberg Pinot noir 2023

Pour vos fêtes : osez le pithiviers en accord avec notre Bollenberg Pinot noir 2023

Un accord qui nous a été proposé au restaurant le Valtrivin à Ammerschwihr

Pour que vous puissiez reproduire l’accord sur vos tables de fêtes, nous vous proposons deux recettes de pithiviers par Gilles & Nicolas Verot de la Maison Verot à Paris.

Pithiviers Filet Mignon

TEMPS DE PREPARATION : 45 min

TEMPS DE CUISSON : 30 min

Pour 6 personnes :

500 g de filet mignon 

500 g de pâte feuilletée 

2 œufs

30 g de beurre

150 g de champignons de Paris

1 échalote

5 brins de persil

3 pincées de sel

2 pincées de poivre moulu

Dans une poêle à feu vif, faire fondre la moitié du beurre puis colorer brièvement le filet mignon (sans le cuire à coeur) sur toutes ses faces.

Le transférer dans un plat avec 2 pincées de sel et de poivre.

Hacher finement l’échalote et les feuilles de persil. Couper les champignons de Paris en petits dés.

Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le reste de beurre, puis cuire 2 minutes les champignons et l’échalote avec 1 pincée de sel et de poivre.

Ajouter le persil, remuer pendant 1 minute.

Étaler la pâte feuilletée en 2 rectangles, pour avoir un socle et un couvercle.

Couvrir la plaque de four de papier cuisson, et y déposer le socle de pâte

Étaler la moitié de la préparation aux champignons, persil et échalote sur le socle en imitant la forme du filet mignon, puis poser le filet dessus.

Recouvrir le filet mignon du reste de persillade.

Préchauffer le four à 180 °C (th.6).

Dans un bol, battre les oeufs. À l’aide d’un pinceau, enduire la pâte d’une fine couche d’oeuf autour de la garniture sur environ 2 cm.

Couvrir le tout en plaçant le couvercle de pâte de manière à épouser la garniture. Souder les pâtes entre elles en appuyant légèrement à l’endroit qui a été enduit d’oeuf. Couper et retirer le surplus de pâte sur environ 2 cm. Puis exercer une nouvelle pression pour finir de coller les pâtes. Badigeonner le feuilleté avec le reste d’oeufs battus et le décorer.

Mettre au four à 180 °C et faire cuire à chaleur tournante pendant 30min. Déguster aussi tôt. 

Pithiviers tout Canard

TEMPS DE PREPARATION : 1h10

TEMPS DE CUISSON : 30 min

TEMPS DE REPOS : 30 min

Pour 6 personnes :

500 g de magret de canard

300 g de foie gras cru

500 g de pâte feuilletée

2 œufs

15g de beurre

1 cuillère à café de sel + 1 pincée Poivre du moulin

1 cuillère à café de l’alcool de votre choix

Retirer la peau du magret. Dans une poêle à feu vif, faire fondre la moitié du beurre puis ajouter brièvement le canard afin de le colorer (sans le cuire à coeur) sur ses 2 faces. Transférer dans un plat avec 1 pincée de sel et de poivre.

Déveiner le lobe de foie gras. Diviser le sel et le poivre en 2 portions égales, faire de même avec l’alcool. Ouvrir entièrement le lobe sur le plan de travail et verser la première portion de sel, de poivre et d’alcool. Retourner le lobe et répéter l’opération avec la deuxième portion de sel, de poivre et d’alcool.

Enrouler le foie gras dans du film alimentaire, puis le modeler pour lui donner la forme du magret de canard. Placer au réfrigérateur.

Étaler la pâte feuilletée en 2 rectangles, pour avoir un socle et un couvercle.

Couvrir la plaque de four de papier cuisson, puis y déposer le socle de pâte feuilletée. Placer le magret de canard au centre en laissant, au minimum, 2 cm de pâte découverte autour. Recouvrir avec le foie gras (débarrassé du film alimentaire).

Dans un bol, battre les œufs. À l’aide d’un pinceau, enduire la pâte d’une fine couche d’œuf autour de la garniture sur environ 2 cm.

Placer le couvercle de pâte de manière à épouser la forme de la garniture.

Souder les pâtes entre elles en appuyant à l’endroit qui a été enduit d’œuf. Couper et retirer le surplus de pâte sur 2 cm. Puis exercer une nouvelle pression pour finir de coller les pâtes. Badigeonner le feuilleté avec le reste d’œufs et le décorer.

Mettre au congélateur pendant 30 minutes. Déposer la plaque dans le four froid. Programmer à 180 °C (th. 6) et faire cuire à chaleur tournante pendant 30 minutes. Déguster aussitôt.